黏酸奶会阻塞血管吗？

“养生大师”张悟本的雷人理论中有一条：“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”。随着张大师的倒下，这条“理论”也就被人们当作无稽之谈了。不过，大师的“理论”还是会给人带来一些困扰：酸奶的黏稠是如何产生的？热炒的“老酸奶”，据说里面加了食品胶，对人体会有害吗？会影响营养吸收吗？

先看看牛奶的状态

牛奶主要是蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，对牛奶外观的影响不大。脂肪被分散成一个个小颗粒，外面包裹着蛋白质。除了包裹脂肪的那部分，还有大量的蛋白质自己待在水中。因为蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团，它们不喜欢跟水分子在一起，而倾向于互相靠近。蛋白质分子互相靠近，导致它们从水中分离，牛奶就不再是均匀的“液体”状态了。好在蛋白质分子表面带着一些电荷，电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的互相吸引，因而蛋白质以及蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持距离，从而老老实实地待在水中。宏观上，我们看到的就是“像液体一样”的奶。

从牛奶到酸奶的变化过程

酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高（也就是pH值下降）。蛋白质分子表面所带的电荷会随着pH值的变化而变化。对于牛奶蛋白来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后，当大量的乳糖转化成乳酸，牛奶中的pH值也降到很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，就形成一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中，宏观看来，就是奶变得很“黏”，而且很“酸”了。

酸奶变黏不需要增稠剂

乳酸菌发酵会使牛奶自然变黏，并不需要增稠剂。不过，最后得到的酸奶能够黏到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够黏。有时候看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更黏的半固体状酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。