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蛋的营养

2014-08-06 09:44:05 出处：乖乖网作者：家峰

蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同，其中以鸡蛋最为普遍。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带等部分所组成，蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。

蛋的营养素含量

以鸡蛋为例，每100克鸡蛋所含营养素如下：

营养素名称	含量	营养素名称	含量	营养素名称	含量
热量	114（大卡）	钾	154（毫克）	磷	130（毫克）
核黄素	0.27（毫克）	硫胺素	0.11（毫克）	镁	10（毫克）
碳水化合物	2.8（克）	钙	56（毫克）	维生素A	234（微克）
钠	131.5（毫克）	蛋白质	13.3（克）	烟酸	0.2（毫克）
铁	2（毫克）	硒	14.34（微克）	碘	27.2（微克）
锌	1.1（毫克）	维生素E	1.84（毫克）	脂肪	8.8（克）
锰	0.04（毫克）	铜	0.15（毫克）	叶酸	113.3（毫克）
胆固醇	585（毫克）