蛋的基本常识

蛋的选购

购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到“坏蛋”：

1、蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。

2、尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。

3、选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。

4、还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。

5、刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。

6、蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。

7、蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。

8、把蛋放入4%的盐水中，会立即沉底的是好蛋。

9、蛋的气室愈大品质愈差。

10、铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。

11、传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。

蛋的存放

蛋因为富含蛋白质，所以如果储放不当，很快就会变质、腐败。因此蛋买回来之后，最好先依下列方式储放起来，才能吃得安心、健康：

1、如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。

2、超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。

3、一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右 ，冬天则可放一个月左右。

4、蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。

5、蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。

6、蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染。

7、蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。

8、水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。

蛋的保鲜

涂膜保鲜法

1、原理：利用涂膜剂涂抹在蛋壳表面，以堵塞气孔，防止微生物进入，抑制酶的活性，减少蛋内水分蒸发，达到保鲜和降低干耗的目的。目前使用较多的是医用无毒的液体石蜡(或固体石蜡)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。

2、方法

（1）液体石蜡法。国内山西商科所利用液体石蜡对鸡蛋进行涂膜，贮藏6个月(4月份-10月份)后好蛋率平均为93%以上，干耗率平均为3%左右；而对 照蛋(不作任何处理)在同等条件下贮藏50天全部严重变质，作废品处理。用商品蛋涂膜后放入常温冷库内贮藏(大同地区，最高气温平均不超过27℃)，经6个月的贮藏，好蛋率平均为97%左右，干耗率为0.9～2.5%；而对照蛋分别为26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也进行了同样的试验，取得了类似的结果。该种涂料的不足之处是，涂膜后蛋壳表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液体石蜡会向蛋内渗透，使蛋内容物产生异味，故有的国家(如日本)禁用这种涂料。

（2）聚乙烯醇(PVA)。据报道，用PVA对蛋进行涂膜，经过3个月的贮藏(温度：28～33℃，湿度：60～65%)，好蛋率为88%。有的学者建议，利用5%的PVA涂膜效果较好。

（3）水玻璃溶液。水玻璃溶液通常为白色、黏稠、透明、易溶于水、无毒、无味的液体，用做涂膜的水玻璃溶液的浓度为3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好后，将预先检验合格、洗净、晾干的新鲜禽蛋轻轻入缸，浸泡数分钟，取出晾干，放在仓库中保存即可。此法一般可保存4～5个月。

除了以上介绍的常用方法外，还有用偏氯乙烯、矿物油、直链脂肪酸甘油三酸酯、油脂类、水溶性高分子物质、乳化剂和油脂组成的混合涂料等进行涂膜，都取得了很好的效果。