鲈鱼的做法

1.清蒸鲈鱼

原料：鲈鱼1条(500～600克〕，熟火腿30克，笋片30克，香菇4朵，香菜少许。

做法：

1.大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸8～10分钟，鱼熟后立即取出，拣出姜片、葱丝。

2.将鸡汤烧滚后，浇倒鱼身上，饰以香菜段即可。

2.锅贴鲈鱼

原料：肥猪肉225克，净鲈鱼肉300克，鸡蛋3个。

做法：

1、肥肉改成长5cm、宽3cm的长方形24片腌过。

2、鲈鱼肉改成长约5cm、宽约3cm的长方片放精盐、味精、麻油、胡椒粉拌匀。

3、将鸡蛋、湿淀粉调成浓糊，用70%涂匀鱼肉，用30%将腌好的肥肉拌匀。

4、用一大盘撒上干淀粉，把肥肉排在盘上，再将鱼肉贴在肥肉上。

5、锅放底油烧热，端离火位，将鱼肉排在锅中，放回炉上半煎半炸至两面呈金黄，倒入漏勺控油。

6、用剪刀剪齐摆放在盘中。另跟椒盐同时上桌。

3.铁板鲈鱼

原料：鲜鲈鱼1条，粗盐、味精、玫瑰酒、美极酱油、玫瑰酱、豆瓣酱、蚝油、冰糖、白糖、味精、生抽、芝麻油、椒片、洋葱、黄油、红椒圈、葱段等。

做法：

①鲈鱼剖洗净，沥干，加精盐、味精、玫瑰酒等调料腌渍片刻，下入温油锅中浸炸成熟，捞出。

②锅内留油少许，放入美极酱油、玫瑰酱、豆瓣酱、蚝油、麻油、白糖、冰糖、味精、生抽、椒片等，调制勾芡。

③锡纸1张，垫以洋葱丝，浇上黄油，放入鲈鱼，浇上调好的芡汁，放上红椒圈与葱段，用锡纸包裹、放在烧热的铁板上，即可上席。

食材用料：

鲈鱼500g； 姜；葱；豆鼓30g；盐；生抽；红椒；料酒；油

菜谱做法：

1、将鱼头、鱼尾切下，去掉鱼的内脏，清洗干净。

2、在鱼身子的背部用刀切成约1cm左右宽的块，切连刀，在鱼肚子处不要切断。

3、撒上适量的盐、葱、姜、料酒、生抽腌制15分钟。

4、鱼头鱼尾都码在盘子里，撒一豆豉。

5、上蒸锅蒸8分钟，关火后再虚蒸5分钟。

6、鱼蒸好出锅，将小葱、红甜椒撒在鱼上面。

7、最后热油淋上即可，简单营养又美味。

菜谱小贴士：

蒸的时间长了，鱼肉松散，时间不够则生、腥。8分钟是最佳时间，这是尝试了数次才发现的“秘笈”。这道菜最妙之处在于豆豉的使用，豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味，将鱼的腥味和土味去掉，豆豉则巧妙地融入鲜美的鱼肉中，浅尝一口，唉，那滋味哪是鲜美二字了得。

健康功效：

鲈鱼：补肝、补益脾肾、补肾

姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表

食材用料：

鲈鱼1条；姜丝；小葱； 红椒丝；盐；料酒蒸鱼豉油

食用油

菜谱做法：

1、鲈鱼清洗干净，在鱼身二面上均匀地划几刀；

2、在鱼身上抹少许盐，再倒上适量的料酒腌10分钟；

3、盘上铺少许姜丝，将鱼放在姜丝上，在鱼的每个刀口处及鱼肚里也放上少许姜丝；

4、放入开水锅中大火蒸；

5、将红椒切丝，小葱切丝再切少许姜丝；

6、蒸8-10分钟关火取出蒸熟的鱼；

7、将鱼取出换新盘，挑出蒸制时的姜丝，在鱼身上重新撒姜丝，葱丝及红椒丝；

8、在鱼身上均匀的倒上蒸鱼豉油；

9、锅中倒适量的油烧热后，趁热浇在鱼身上即可。

菜谱小贴士：

1、鱼入锅蒸的时间不亦过长，一般500克左右的鱼开水锅大火8-10分钟足够，太久肉就老了。

2、如果没有蒸鱼豉油用味极鲜酱油代替也行。

3、蒸好鱼后我换了鱼盘，如不换盘则需将蒸出的汤汁倒掉。

4、蒸鱼豉油本身就含盐，提前腌鱼时不要加太多的盐。

健康功效：

鲈鱼：补肝、补益脾肾、补肾

食材用料：

鲈鱼1条（约500克）；姜1块；蒜蓉20克；香菜2棵； 香葱2根；白菜叶2张；盐2克；胡椒粉2克；料酒3克；水淀粉5克；生抽5克；蚝油5克；食用油20克；红辣椒2个（可选）

菜谱做法：

1、鲈鱼用尖头刀把鱼肉与鱼骨架分离，这个过程有点考验刀功和刀具，但菜市场的鱼贩一般都比较善长，可交由鱼贩帮处理；

2、石锅鲈鱼主要用到鱼肉部份，先用刀把鱼肉切成十字花刀，十字花刀很简单，先45度角斜切，再反过来45度斜切成一个“十”字形就是了，再切成2厘米宽的鱼片备用；鱼头和鱼骨可以另外打个汤，下一篇我再介绍变废为宝的一道好喝鱼汤；

3、切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉和姜末腌制五分钟；

4、再加入生抽、蚝油、水淀粉和香葱白末一起揉搓上味，静置30分钟；

5、烤箱预热至220度，把石锅放入烤箱内烤30分钟，这个时候可以把香菜小葱都洗净切末、准备好蒜蓉；

6、把烤热的石锅小心地取出来，要记得戴上专用防烫手套，以防烫伤，在石锅底部垫上白菜叶；

7、再趁热倒入腌制入味的鲈鱼；

8、把鲈鱼和石锅一起放进锅里220度再烤5分钟；

9、5分钟后马上取出鲈鱼，迅速撒上香菜末、小葱末、蒜蓉、红辣椒圈等；

10、油倒入大汤勺中，置于火上烧至起烟，迅速倒到石锅里，就着热油用筷子快速划散鱼肉，瞬间散发出香菜香葱的味道来，即成。

菜谱小贴士：

1、腌制鱼肉的时间可以稍长些，加些蚝油风味更佳。

2、石锅在大型酒店用品的商场都可以买得到，大概是30块钱左右，有大中小型号可选择，家用的石锅，中小型号就可以了，因为家用的烤箱温度往往没有外面酒店用的高，小锅加热的速度会快一些。

3、在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，也可以选择豆芽、生菜这类蔬菜。

4、鱼肉入烤箱烤5分钟再加一勺热油正好达到最嫩滑的口感，因此不要过长时间的烤制。

健康功效：

鲈鱼：补肝、补益脾肾、补肾

姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表

香菜：健胃、透疹、增强免疫力

食材用料：

鲈鱼一只 芒果两个；小葱； 姜末；泡椒5个；红小米椒2个；蛋清；盐；白胡椒粉；水淀粉；香醋一勺；生抽一勺；辣椒油半勺；白糖半勺；盐半勺；香油几滴

菜谱做法：

1、鲈鱼一条，请鱼档带为杀好，洗净控干水分；

2、将鱼平放，先切下鱼头、鱼尾。再一手按住鱼身（用毛巾垫上更好，防滑），一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下；

3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头；

4、片去鱼肚子部分的鱼刺；

6、将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀从鱼尾巴那端开始，向鱼尾方向，片成斜薄片；

7、片好的鱼片；

8、鱼片切好以后，用油、蛋清、少许盐、白胡椒粉抓匀，腌制15分钟；

9、锅内水烧开后，将鱼头，鱼尾分别放入，汆烫2、3分钟，至熟；

10、火调小，水不要沸腾，似开未开时，把鱼片一片一片下入锅中；

11、待全部鱼片下入锅中后，倒数5秒；

12、即可捞出；

13、取一个稍微大些的盘子，将汆烫熟的鱼头、鱼尾、鱼片摆好造型；

14、小葱、姜末各适量、泡椒5个、红小米椒2个；

15、锅内热油，烧至5成热时，将上述配料细细切好倒入锅子里；

16、小火煸炒，炒出香味；

17、调制【浇汁】：香醋一勺，生抽一勺，，辣椒油半勺，白糖半勺，盐半勺，香油几滴；

18、倒入浇汁；

19、用浇汁碗接少许清水，涮一刷，也倒入锅子里；

20、汤汁烧开后，煮个1、2分钟，调入水淀粉；

21、勾个玻璃芡；

22、将芡汁趁热浇在鱼身上，芒果切成小粒，点缀其间。

健康功效：

鲈鱼：补肝、补益脾肾、补肾

芒果：止呕、生津、益胃

白糖：富含碳水化合物

鲈鱼有鲜美芳香的风味，柔软可口。一般人群都可以吃，但这并不意味鲈鱼对所有人都是安全的，在食用的时候也有需要注意的地方哦。

1、鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。

2、鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。

3、为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可（起鲈鱼球用）。

4、巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。