面粉的营养及功效

2014-08-07 13:50:29 出处：乖乖网作者：家峰

面粉，别名小麦粉，是一种由麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：

1、等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；

2、专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。

面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同，即为日常所说的“筋道”。面粉筋度的强弱主要是根据其蛋白质含量的多少来决定的。

种类	蛋白质含量	用途
特高筋面粉	13.5%以上
高筋面粉	约12.5-13.5%	蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
中筋面粉	为9.5-12.0%	中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头，饺子皮等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉	在8.5%以下	蛋白质含量低，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
无筋面粉	完全不含蛋白质	可以制作虾饺。

如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉，因为漂白过的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性会相对较低。或者向面粉中加入还原剂(食品添加剂，如山梨酸、抗坏血酸)，作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶，作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链，从而降低面粉筋力。

面粉的营养

面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，以及少量的酶类。

全麦粉营养最高。过去由于口感特别而较少问津，但近年来，丰富的营养价值被逐渐发掘出来：全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6，烟碱酸，钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到了许多人的青睐。可以说，全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的面粉。

每100克面粉的营养素含量：

营养素名称	含量	营养素名称	含量	营养素名称	含量
能量	354.00（千卡）	蛋白质	15.70（克）	钾	190.00（毫克）
脂肪	2.50（克）	碳水化合物	70.90（克）	钙	31.00（毫克）
膳食纤维	3.70（克）	维生素E	0.32（微克）	铁	0.60（毫克）
硫胺素	0.46（毫克）	核黄素	0.05（克）	锌	0.20（毫克）
叶酸	23.30（微克）	钠	3.10（毫克）	磷	167.00（毫克）
烟酸	1.91（毫克）	镁	50.00（毫克）	碘	2.90（微克）
硒	7.42（微克）	锰	0.10（毫克）	铜	0.06（毫克）

面粉的功效

小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

小麦蛋白质生物价比大米蛋白质略低，同样缺少赖氨酸，但维生素B1、矿物质含量比精白米高。